レモンパフェの開発＠まやんち
最も重要なのは、食材の組み合わせと配分、
バランスを取り、完成度の高い作品を生み出すことです。パフェと言えば、巷によくある、主役の食材、アイスクリームやコーンフレーク
生クリームなどを盛り込むだけでは、「まやんち」の商品にはなりません。
それだけでは、「まやんち」のお客様は喜んでくれないからです。「レモンパフェに関連するパーツを思いつくだけ、挙げて！」と
スタッフに号令をかけて、出たアイデアからパーツを作ります。今回の開発ミーティングに用意したパーツは
実に14種類(のちに3種類追加)。
・レモンゼストのアイスクリーム
・はちみつアイスクリーム
・アーモンド砂糖衣かけ
・ピスタチオ砂糖衣かけ
・ヘーゼルナッツ砂糖衣かけ
・シュトロイゼル
・スコーンのあまり生地を細かくして焼いたもの
・メレンゲ乾燥焼き
・レモンスライスのシロップ漬け
・レモンスライスのはちみつ漬け
・レモン果汁のゼリー
・レモンのマカロン
・レモンゼスト入りのメレンゲスティック
・シャンティー
いざ、試食。
すべて並べて、パーツの取捨選択。
どのパーツも美味しい。
「このアイス、このまま出したい」なんて意見も出たりするほど、
単体で商品になりそうな美味しさです。
ですが、組み合わせてこそパフェですから、
ちょっとづつパーツを口に入れて、合う合わないを検証します。
そうすると不思議な事に単体では美味しくても、
組み合わせると不協和音を放つものもあるのです。
みんなでブツブツ呟きながら、方向性が定まります。
すると、新たな課題が出てきます。
味が単調だ、とか、インパクトに欠ける、もっと特徴が欲しい、など。
キッチンスタッフからは、仕込みが大変すぎる！盛るのに時間がかかりすぎる！とか。
シャンティーにヨーグルトを混ぜたらどうかと、ヨーグルトを買いに走ったり、
紅茶のゼリーで引締めようかと、紅茶ゼリーを作ったり、
アイスに乳酸菌系を使った方が濃厚さが増すとクリームチーズを混ぜてみたり
即興でいろいろと対策します。課題を一つずつ解決させます。
最後は盛り付けの順番と分量を決定します。
『まやんち』のメニュー開発に、僕は必ず参加します。
（『まやんちのメニュー開発部長』と言われているそうです）
それは、本業である建築設計に通じるからです。
沢山の材料の特徴を理解し、適材適所、
何を採用するか、という取捨選択、
選んだものの効果を最大限に発揮できるよう適切に使う
全体のバランスや居心地を考慮した調整
メニュー開発は、まさに「設計」です。
って聞かれちゃいました！(笑)
あと1～2週間でメニューに登場させますので、お楽しみに！
